Nr 2/2005

PARK I JEGO MIESZKAŃCY

Katarzyna Łukowska 

Sztuka wędzenia

Pani Marianna Gliszczyńska jest mieszkanką Czerwonego Folwarku położonego we wschodniej części Wigierskiego Parku Narodowego, w sąsiedztwie bazy rybackiej WPN-u. Rodzina Gliszczyńskich mieszka tu od kilku pokoleń. Rodzice – ojciec Antoni i matka Antonina prowadzili gospodarstwo rolne i wychowywali swoje dzieci w poszanowaniu dla ziemi i przyrody. Tu urodziła się Pani Marianna, tu się wychowywała, założyła swoją rodzinę i wychowała pięciu synów. Dziś mieszka sama, a dzieci rozproszyły się po całej Polsce. Ma liczną rodzinę – trzynaścioro wnucząt i dwóch prawnuków, więc ród Gliszczyńskich nie zaginie. Wnuki chętnie odwiedzają Babcię w czasie wakacji i ferii zimowych, wtedy jest tu bardzo wesoło i tłoczno.

Pani Marianna Gliszczyńska  (fot. K. Łukowska)

 Od kiedy Pani Marianna pamięta tradycja wędzenia ryb i mięsa była przekazywana w jej rodzinie następnym pokoleniom. Wędził jej ojciec, a ona jako mała dziewczynka przyglądała się całemu skomplikowanemu procesowi. 

– Od kiedy zajmuje się Pani wędzeniem ryb i mięsa? 

– Od bardzo dawna. Najpierw przyglądałam się jak wędzi mój ojciec później zaczęłam sama próbować. Ale nie było to proste. W naszej rodzinie wędził również mój mąż, ale nie zawsze to mu wychodziło, ponieważ jest do tego potrzebna duża umiejętność, cierpliwość i umiarkowanie. Od niepamiętnych czasów sztuka wędzenia zwierzyny i ryb jest doskonałym sposobem utrwalania i uszlachet- niania mięsa. 

– Co pani wędzi? 

– Wędzę ryby: sielawę, sieję, węgorza, pstrąga i oczywiście mięso. Ale najczęściej sieję i sielawę. Sielawa to dobra ryba, jej mięso jest białe, delikatne o charakterystycznym smaku i zapachu. Jest rybą słodkowodną i występuje w jeziorze Wigry. Od kilku lat jest jej coraz więcej. 

– Na czym polega proces wędzenia? 

– Wędzenie polega na nasyceniu mięsa zwierzęcego i rybiego dymem drzewnym, odparowaniu części wody. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, chroniąca mięso przed działaniem bakterii i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na proces jełczenia. Najpierw trzeba sprawić rybę. Oczyścić ją z łuski i usunąć wnętrzności. Jak żył jeszcze mój mąż zawsze robiliśmy to razem, było mi wtedy lżej. Dziś robię to sama i mając już 70 lat ciężko to wykonywać. Później ją solę, ale nie dodaję innych przypraw. Odstawiam na chwilę aby sól wniknęła w mięso. Każdy gatunek ryby wędzi się inaczej. Sielawę wieszam w ciepłej wędzarni i czekam, aż obeschnie. Następnie ją przykrywam i zostawiam w ciepłej wędzarni na 2 godziny. Po upływie tego czasu ryba jest gotowa. Trzeba ją jeszcze wystudzić na powietrzu, a chłodną złożyć do tekturowego lub drewnianego pojemnika. Jeżeli ryba będzie za wcześnie złożona do pojemnika, skórka z ryby może odstawać. Węgorza wędzi się inaczej. Na początku, przez 10 minut, w gorącym powietrzu, a później dowędza się w temperaturze chłodniejszej jeszcze przez 3 godziny. Natomiast mięso wędzę przez około 4 godziny gorącym powietrzem. 

– Czego używa Pani do wędzenia? 

– Najczęściej używam do wędzenia mokrej olszyny, ponieważ uważam, że wędząc innym drewnem ryba jest gorzkawa w smaku. Wiem, że inni gospodarze do wędzenia używają innego drewna z drzew liściastych, takiego które się tli i jest bez kory: drzewa grabowego, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha – cytrynową, jesion i klon – złocistą, dąb – brązową. Próbowałam wędzić różnym drewnem, ale najsmaczniejsza według mnie jest ryba wędzona właśnie mokrą olchą. Drewna z drzew iglastych nie stosuję, ponieważ żywica paląc się, nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie ich sadzą. Wyjątkiem jest jałowiec, którego używam do wędzenia mięsa, jednak trzeba go stosować ostrożnie, aby nie zepsuć doskonałego smaku. 

– Jak zbudowana jest wędzarka? 

– Najprostsza wędzarka może być zrobiona z beczki bez dna. Stawiamy ją na podmurówce z kamienia lub cegły, tak żeby stała pionowo. Na dole szykujemy palenisko i rozpalamy ogień. Górę przykrywamy mokrym jutowym workiem lub drewnianą czy blaszaną gęstą kratką. Bezpośrednio pod nią umieszczamy ruszty, na które nadziewa się ryby lub mięso. W takiej wędzarni głównie wędzi się na ciepło i gorąco. Jeżeli chcemy wędzić na zimno, co jest bardzo pracochłonne, wówczas palenisko musi być oddalone od wędzarki, a dym jest dopro- wadzany specjalnym kanałem o długości około 3 m. W czasie takiego procesu tłuszcz wyta- piany z mięsa i ryb nie kapie na rozżarzone drewno. 

– Ile czasu trzeba, aby dobrze uwędzić rybę? 

– Wszystko zależy od gatunku ryby, jej wagi, gatunku drewna którym się pali, warunków pogodowych. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia ile kilogramów waży dana ryba. Na dobre uwędzenie ma wpływ również pogoda. W czasie deszczowej pogody trzeba bardzo uważać, aby krople deszczu nie padły na wędzoną rybę, ponieważ może się ona odbarwić. 

– W dawnych czasach do wędzenia używano komina lub w kurnych chatach – belki pod powałą. Czy proces wędzenia uległ zmianie? 

– Dziś wędzę według własnego przepisu, zgodnie z tradycyjnym przepisem przekazanym przez ojca. Podobnie wędzą moi dwaj synowie: Roman (mieszka w Rybniku) i Bogusław, który mieszka w Suwałkach. W zależności od przepisu można wędzić albo na gorąco albo na zimno. Proces jest uzależniony od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia. Można wędzić ryby w całości, jako tusze po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Na gorąco wędzę rybę w wy- sokiej temperaturze, do 90°C, ale tak przygotowana ryba ma krótki termin przechowywania. Cały proces obejmuje solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe i podpiekanie. Sprawioną rybę moczę w solance. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu, ryby suszę w ocienionym i przewiewnym miejscu, aż skórka na rybie zrobi się lśniąca. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30– 40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodaję trochę jałowca do paleniska, żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap – wędzę od 1–3 godzin (w temperaturze około 60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III – trwa około 20 min, a ryby wędzę w średniej temperaturze około 70°C. Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze około 30°C i trwa od 1 do kilku dni. Solę rybę. I etap wędzenia zimnego to tzw. podsuszanie w temperaturze do 33°C, trwające od 12 do 24 godzin, w zależności jak długo planujemy wędzić. W II etapie można już stosować chłodny dym, wędząc 2–3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. 

– Jak należy przechowywać uwędzone ryby? 

– Po uwędzeniu rybę przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu i przykrywa się papierem. Ryby przechowuję w suchym i chłodnym pomieszczeniu. Ryby wędzone na zimno mogę przechowywać nawet do 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, ryby wędzone na gorąco – 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przetrzymywane zbyt długo lub niewłaściwie, pleśnieją. Można też stosować sposoby naszych babć i obkładać ryby łodygami pokrzywy, mchem lub trawą. 

– Czy duże jest zainteresowanie tak przygotowanymi rybami? 

– Kiedyś wędziło się tylko na potrzeby własnej rodziny, dziś zdarza się, że przychodzą turyści czy znajomi którzy chcą spróbować naszego suwalskiego specjału. 

– Bardzo dziękuję za rozmowę. 

Wędzona sielawa - palce lizać! (fot. K. Łukowska)

Czy wiesz, że... 

Przyroda, na terenie parku i otuliny wydaje się mieszkańcom zagrożona w mniejszym stopniu niż w innych częściach kraju. Zastrzeżenia dotyczą najczęściej lasów (aż 45% ocenia ich zanieczyszczenie jako średnie lub wysokie) oraz piękna krajobrazu (analogicznie 25,5%). Z przeprowadzonych badań wynika, iż wśród mieszkańców panuje poczucie podmiotowości w kwestii wpływu na środowisko. Prawie 80% jest zdania, iż „zwykły obywatel” ma wpływ na stan środowiska. Nieco mniej niż 40% mieszkańców parku i otuliny odpowiedziało twierdząco na pytanie, czy zdarzyło się im zrobić coś na rzecz środowiska naturalnego w minionym roku. Zdecydowana większość badanych za takie działanie uznało zbieranie, segregację i wywożenie śmieci (66,4%). Znacznie mniejsza liczba mieszkańców zadeklarowała dbanie o stan lasów i zieleni (12,7%) czy prowadzenie gospodarstwa w sposób ekologiczny (9,3%). 

Wśród ankietowanych lekką przewagę uzyskały opinie, iż w ciągu 15 lat funkcjonowania parku stan środowiska uległ zdecydowanej lub lekkiej poprawie (35,1%) nad opiniami mówiącymi o lekkim lub zdecydowanym pogorszeniu (30,9%). Pozostałe osoby nie zauważyły żadnych zmian lub nie mają zdania na ten temat. Opinie dotyczące wpływu działań dyrekcji WPN na stan środowiska są zróżnicowane, jednak w ogólnym rozrachunku zaobserwowano przewagę ocen pozytywnych (41,5%) nad negatywnymi (34,5%). Odsetek opinii pozytywnych był wyraźnie wyższy wśród osób prowadzących gospodarstwa agroturystyczne lub zamierzających w przyszłości zająć się tą działalnością.

(z badań socjologicznych przeprowadzonych w roku 2004

przez zespół pod kierunkiem prof. Andrzeja Sadowskiego oraz dr hab. Piotra Glińskiego)