|
HISTORIA, TRADYCJA, KULTURA |
||
Michał Jerzy Grnyo |
||
 |
||
Każdy je go inaczej, jeden zaczyna od środka, drugi z wierzchu. Są tacy, co lubią na mokro w rosole, ale też tacy, którzy pałaszują suto okraszone – tak, żeby tłuszczyk z zacnej skwareczki po brodzie kapał. Wielu jest takich, co po tuzinie na jednym posiedzeniu pałaszują. Tak właśnie kartacze, znane w każdym suwalskim domu i serwowane we wszystkich gastronomicznych przybytkach, są jadane od święta i na co dzień. Każdy, kto ich spróbuje, przyznaje, że są smaczne. Przyjemnością jest jednak uczestniczyć w całym ceremoniale produkcji, bo nic lepiej nie smakuje od tego , co się samemu ugotuje.
Jest to jedno z wielu dań, które powinno przygotowywać się wspólnie i ze śpiewem na ustach, bo wówczas robota przyjemniejsza. Dzisiaj coraz mniej domów pielęgnuje tradycję wspólnego warzenia potraw, a to zawsze daje dużo satysfakcji . Świat dookoła pędzi na łeb, na szyję. Dokąd my się tak śpieszymy? Czy nie lepiej przystanąć i rozejrzeć się wokół siebie, może wtedy obierzemy inny kierunek?
Tak właśnie postanowiliśmy uczynić, przystanąć i zatrzymać to, co ulotne; ocalić odchodzące w niepamięć rzeczy, które dawały kiedyś satysfakcję innym; a także poszukać Tych, co jeszcze pamiętają te małe, ale jakże istotne szczegóły dotyczące jedzenia.
Półmisek suwalskich wędlin (fot. R. Krupiński)
My, a mowa tu o członkach i sympatykach ruchu Slowfood, postanowiliśmy założyć lokalne Convivium Vigrensis – oddział dużej organizacji, która za swój cel obrała między innymi pielęgnację tradycji i prawa do dobrego smaku. Convivium Vigrensis szuka tego smaku na Suwalszczyźnie, w naszej Małej Ojczyźnie. Chcemy „zatrzymać czas” i ochronić ginące smaki, specyficzne dla otaczającego nas krajobrazu. Utrwalamy je w dosłowny sposób, staramy się, aby ludzie pamiętający jeszcze dawne czasy mogli zostawić po sobie dziedzictwo, które pozwoli nam zachować smaki pochodzące z tej ziemi. Pozytywnym doświadczeniem są spotkania z mieszkańcami regionu w ramach projektu „Co jadano nad Wigrami” realizowanego przez Convivium wspólnie z Domem Pracy Twórczej w Wigrach. Projekt ma na celu utrwalenie w naszej świadomości i pozostawienie dla potomnych historyjek, wspomnień oraz ciekawostek związanych z kulturą i dziedzictwem kulinarnym Suwalszczyzny. Powoli, małymi kroczkami staramy się poznać sekrety kulinarne naszych przodków, aby móc cieszyć się smakiem z dawnych lat.
Ktoś powie, chwileczkę, przecież historia Suwalszczyzny to tylko ponad trzy stulecia niezbyt intensywnej kolonizacji, rozpoczętej przez kamedułów, przerywanej wojnami i zmia- nami granic. Wszystko co było tu wcześniej, to tylko puszcze i działalność małych plemion, po których niewiele pozostało. Więc o czym tu pamiętać, zwłaszcza, że z racji kolonizacji kultura i tradycje przychodziły z różnych stron i nie było czasu na specyficzne wykształcenie się jakiejś odrębnej wartości, a już na pewno smaku, który byłby utożsamiany z Suwal- szczyzną.
Wszystko się zgadza, potrawy, sposoby ich wytwarzania i przepisy przywędrowały z różnych stron nie tylko Rzeczypospolitej Obojga Narodów, ale również świata. Kartacze, sękacze, soczewiaki, kiszki, kumpioki, wędzone ryby i inne smakołyki naprawdę nie zrodziły się na Suwalszczyźnie i należy o tym pamiętać. Istotnym jest smak i pasja tworzenia.
|
Raki (fot. R. Krupiński)
Smak uzależniony jest od różnych czynników i nie ma znaczenia, że przepis jest stary, przywieziony przez jakiegoś wędrowca. Głównym elementem smaku są składniki pochodzące z Suwal- szczyzny. Jak powiadają doświadczone gospodynie: „nawet rosół w każdym gospodarstwie deka inaczej smakuje, bo na ogrodzie inny bukiet ziół zerwany został a i kurka inne smakołyki zajadała”. „Drewniane koryto użyte do marynowania części wieprzaka inny zupełnie posmak daje, nie mówiąc już o tym, jakie drzewo gospodarz do wędzenia stosuje”. Powyższe cytaty pochodzą z wywiadów z gospodyniami zamieszkującymi okolice jeziora Wigry. Ciągle jeszcze można się dowiedzieć różnych ciekawych rzeczy o tajnikach domowej kuchni. Istotnym jest, że dawniej ludzie zupełnie inaczej traktowali życie, potrafili cieszyć się małymi rzeczami.
W dobie komercjalizacji, wszechobecnych sklepów, gdzie wszystko można kupić, zapominamy, że kiedyś np. wieprzaki, były bite tylko dwa razy do roku od święta, a mięso było towarem deficytowym, rarytasem. Trzeba je było zakonserwować, by móc się nim delektować jak najdłużej. Dlatego też przerabiane w całości mięso marynowało się w solance, proces zachodził powoli, żeby smak był pełniejszy, ale również, żeby sól konserwowała mięso. Następnym etapem było suszenie w okraśniku, czyli przewiewnym miejscu, które w tamtych czasach było w każdym domu. Mięsa nie jadano jak dzisiaj, na co dzień, dlatego dbano, by nic się nie zmarnowało i wykorzystywano wszystkie możliwe fragmenty. Jedzenie produkowano samemu, gospodarstwa były samowystarczalne. Dla nas, konsumentów nie mogących obejść się bez niedzielnych zakupów, taka sytuacja jest nie do pomyślenia. Może by jednak powrócić do kultywowania dawnych tradycji i starać się przy- wracać niepowtarzalne smaki.
W tym właśnie celu Convivium Vigrensis organizuje spotkania miłośników dobrego smaku pod roboczym tytułem „Podążajcie za Ślimakami”. Niby zwyczajne spotkanie grillowo-ogniskowe przerodziło się w sympatyczne forum wymiany poglądów na smaki przygnane z różnych domostw i krańców Suwalszczyzny. Wszystko zaczęło się w lutym od „Ostatków ze Slowtupem” i to był ten impuls, który ruszył Wigierskiego Ślimaka.
Smalczyk (fot. R. Krupiński)
Miejmy nadzieję, że niespiesznie, acz dokładnie i w pełni, uda nam się odświeżyć i utrwalić smaki i tradycje kulinarne Suwal- szczyzny, aby to, co przez wieki zostało wypracowane w naszym zakątku świata, nie zostało zapomniane.
Michał Jerzy Grnyo Prezes Convivium Vigrensis SlowFood Polska Informacja: michal.grnyo@interia.pl
|
|
